Le caratteristiche peculiari dei funghi hanno fatto sì che questi organismi rivestano oggi una notevole importanza per la società moderna. Scopriamo insieme i principali campi di utilizzo.
Campo alimentare
La capacità dei funghi di sfruttare differenti substrati può portare a ripercussioni negative in campo alimentare. Quando le condizioni di umidità sono ottimali, il fungo è in grado di proliferare su derrate alimentari di frutta e verdura, portandole così a marcescenza. A peggiorare la situazione, molti di essi producono anche metaboliti secondari, chiamati micotossine, che sono sostanze tossiche e termostabili, per cui non eliminabili attraverso alte temperature. Queste sostanze se ingerite possono causare problemi alla salute umana.
I funghi causano il problema, ma lo risolvono anche! Nel settore alimentare, infatti, molte specie di lieviti sono utilizzate proprio per contrastare l’azione negativa di altre specie. Vengono chiamati lieviti killer perché in grado di produrre tossine nei confronti di batteri patogeni e altri funghi, ne sono un esempio i lieviti appartenenti al genere Pichia. La loro azione non è patogena né per l’uomo né per altri animali rendendoli così perfetti per la conservazione di cibi in campo alimentare.
Campo economico
I funghi hanno un notevole interesse economico. I lieviti sono molto sfruttati dai produttori di vino per ottenere alcool, dai panificatori per ottenere anidride carbonica, che permette la lievitazione, e dai produttori di birra per ottenere entrambi. La maggior parte dei lieviti usati appartengono alla specie Saccharomyces cerevisiae. Altri lieviti o muffe sono usati per conferire aromi e sapori particolari a formaggi come Penicillium roqueforti, alla base della produzione di Roquefort e Gorgonzola, e Penicillium camembertii, impiegato per la produzione di Brie e Camembert.
Campo medico
Anche in ambito medico i funghi rivestono una grande importanza. Molti provocano dermatiti e malattie sistemiche, altri possono essere letali. Ne sono un esempio i funghi appartenenti al genere Candida, che causano candidosi, Pneumocystis, che può provocare polmoniti e Cryptococcus. Altre specie sono usate invece per contrastare la crescita di batteri e prevenire l’infezione. La penicillina è la prima sostanza antibatterica di origine fungina, prodotta dalla muffa Penicillium notatum. Un altro composto di origine fungina che sottolinea il valore medico ed economico dei funghi è la ciclosporina. Questo composto, isolato un fungo del suolo (Tolypocladium inflatum) è in grado di sopprimere il sistema immunitario, per questo la ciclosporina è impiegata per evitare le reazioni di rigetto da trapianto d’organo.
Federica Vescera